Vegan nacho bowl met crispy kikkererwten en guacamole

Dit weer mag wat mij betreft nog wel even zo blijven. Kom maar door met die lange zomerse dagen met salades in het park. Dit recept is daar dan ook perfect voor. Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar ik heb met dit warme weer zowel geen zin om een grote zware maaltijd te eten, als om lang in de keuken te staan. Gelukkig is dit recept daar perfect voor: het is licht, vullend, lekker snel klaar en natuurlijk ook heel lekker!

Deze nacho bowls zijn heel lekker door de combinatie van warme en koude ingrediënten. Het is niet zon zware maaltijd maar vult toch voldoende door de kikkererwten en bonen. De guacamole en dressing zorgen ervoor dat het een lekker romig geheel wordt. Het beste is dat dit een super simpel recept is maar eruit ziet alsof je giga veel moeite hebt gedaan.

Ingrediënten voor 3 grote bowls

Voor de crispy kikkererwten

400 g kikkererwten

2 eetlepels olijfolie

2 theelepels knoflookpoeder

2 theelepels paprikapoeder

1 theelepel komijnpoeder  

Voor de coleslaw

Klein zakje geraspte wortel

Halve gesneden spitskool

2 handjes rozijnen

Voor de dressing

2 eetlepels soyayoghurt

Handje verse peterselie

Sap van 1 limoen

Sap van 1 citroen

100 ml zonnebloemolie

  

Voor de guacamole

2 avocado’s

1 tomaat

1 ui

1 peper

Sap van 1 limoen

2 teentjes knoflook

Voor de rest van de bowl

300 g mais

300 g zwarte bonen

Zak tortillachips

Limoenpartjes voor versiering

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de kikkererwten en laat ze even uitlekken. Meng deze dan met de olie en de kruiden en zet in de oven voor 15-20 minuten.

2. Maak de guacamole door de avocado’s te schillen en te prakken. Snijdt de ui, peper en tomaat en pers de knoflook. Meng dit allemaal door de avocado’s en voeg dan het limoensap toe.

3. Maak de dressing door de verse peterselie fijn te snijden en te mengen met de zonnebloemolie, soyayoghurt, limoensap en citroensap.

4. Meng de wortel, kool en rozijnen en doe hier de helft van de dressing bij.

5. Warm in een pannetje de mais en bonen op.

6. Dan is het tijd om de bowl samen te voegen: mik alles in mooie kom, doe er wat tortilla chips bij en verdeel de rest van de dressing eroverheen. Gooi er tot slot een grote schep guacamole op en maak het af met een partje limoen.   

Eet smakelijk! Wees ook vooral niet bang om te variëren met dit recept. Voeg nog extra rijst toe als je dat lekker vindt of vervang de kruiden eens door bijvoorbeeld koriander of munt. Kijk vooral wat je zelf lekker vindt. Ik ga dit in ieder geval nog vaker maken!